Los catadores de café ejercen una labor sumamente importante en la cadena de valor de este producto. Sin embargo, pocos conocen el verdadero significado de su trabajo. Inforegión conversó con Juan Balcazar, reconocido catador y experto en el análisis sensorial de cafés de especialidad, para conocer su labor con los productores. También sobre su participación en el reciente Specialty Coffee Expo 2024.
El trabajo de Balcazar es amplio e interesante. Una de sus funciones cruciales es categorizar el café de un productor. Es decir, determinar las características y perfiles de los sabores del café. Especificar si la experiencia sensorial se aproxima a sabores frutales, florales o con sensaciones a caramelo, cacao, nuez, entre otros.
A partir de este análisis, se puntúa al grano del 0 al 100, donde a partir del número 80, se considera un café de especialidad, según las directrices de la Specialty Coffee Association (SCA). Esto quiere decir que, los cafés que podemos apreciar en ferias como el Specialty Coffee Expo o los que se comercializan en la Feria Internacional de Cafés de Especiales (Ficafé), cumplen con altos estándares de calidad.
Su experiencia en el Specialty Coffee Expo 2024
El especialista, nos cuenta que durante su participación como catador oficial de Promperú y especialista en calidad para Alianza Café, una iniciativa de Usaid Perú, logró ser un puente de comunicación entre las entidades comerciales internacionales y las asociaciones cafetaleras peruanas.
Se encargó de brindar información a tostadoras (empresas dedicadas a tostar café) e importadoras (empresas que compran el “café verde” y lo comercian en ese estado). Balcazar también presentó y preparó las muestras de café de las 18 organizaciones peruanas que participaron en las mesas de negocios.
¿Cómo se convirtió en catador de café?
Juan Balcazar, nos cuenta que tiene 17 años en el rubro. Su primera experiencia como catador, la tuvo con la empresa Green Mountain Coffee. Esta brindó, a través de la corporación e importadora Sustainable Harvest, talleres a sus proveedores peruanos del norte y selva central.
A partir de esta formación, pudo llevar a cabo capacitaciones para productores de café fuera de Moyobamba, San Martín, su localidad de origen. De esta forma, en el 2013, fue nombrado juez del Concurso Regional de Cafés Especiales en Tingo María, zona con la que hasta el momento sigue trabajando.
El futuro del café en el Perú
Teniendo en cuenta que se acerca la Ficafé 2024, que se realizará en la ciudad de Tingo María en Huánuco, Balcazar nos comenta que la demanda por los cafés especiales está en crecimiento.
Esto sucede a medida que los productores, cooperativas y asociaciones cafetaleras entablan relaciones comerciales con otros países. Tal es el caso reciente de Estados Unidos en el Specialty Coffee Expo, donde se pudo negociar la posibilidad de distribuir 75 contenedores de café valorizados en $8.7 millones.
De esta manera, según Juan Balcazar, aparecerán más empresas e incluso negocios como cafeterías en Lima, que soliciten cafés especiales. Entonces, se necesita la trazabilidad y calidad adecuada del café para proveer a las entidades que lo requieran.
