Por: Juan José Vega Miranda*
El Salón del Cacao y Chocolate (SCCHO), que se realizó del 17 al 20 de julio, cumplió 25 años, dejando atrás su etapa juvenil para adquirir una madurez plena. En sus primeras ediciones, el protagonismo era de los productores de cacao, mientras el chocolate apenas asomaba, como un niño dando sus primeros pasos. Pero el mozalbete creció rápido, impulsado por su versatilidad y una calidad que pronto sorprendió. En 2022, Maricel Presilla, fundadora del International Chocolate Awards (la competencia de chocolates de calidad más importante del mundo), lo resumió así: “Todo lo que vemos de excepcional en los chocolateros peruanos, el desarrollo y la expansión de sus marcas, que conquistaron el mundo, todo nació en este Salón”.
La primera edición del SCCHO en Lima se realizó en julio de 2010. Fue un evento vibrante que reflejaba la efervescencia del momento y buscaba emular al reconocido Salon du Chocolat de París. Se trató del primer salón asociado a esa edición francesa en realizarse en América Latina. Sin embargo, en la dinámica mundial del chocolate, el SCCHO destacó por una particularidad que Maricel Presilla subraya con claridad: “El salón de Lima fue el único de su estirpe que no solo ha sido del chocolate, sino que nació y se ha mantenido como el Salón del Cacao y Chocolate, lo que le dio mucho sentido y lo enriqueció conforme pasaban los años”.
El mundo era más grande lo imaginado
En las parcelas, cuando los productores veían el interior de las mazorcas, tan llenas de blancura, decían: “esto no es para chocolate”. Eran los primeros atisbos de interpretar el sentido de lo que les dijeron: “lo que van a sembrar se utilizará para hacer chocolate”. Pero una vez que secaban el grano, lo partían y probaban aquella parte que aparentaba ser chocolate, se sorprendían y sonreían. Al sentir el sabor se entusiasmaron en extremo, pensando que algo tan distante, como los finos chocolates, serían fruto de lo que habían sembrado.
Quizás en esos momentos recordaban las arengas de Loren Stoddard, entonces jefe de la Oficina de Desarrollo Alternativo de USAID y uno de los impulsores de estas transformaciones. Solía decirles: “el negocio del chocolate es mucho más grande que el de la coca, pues incluso supera al volumen económico derivado del consumo de cocaína”. Y remataba, entre risas y provocación: “ustedes van a seguir produciendo pasta, pero ahora de cacao. Serán chocotraficantes”. Los agricultores celebraban su prédica con sorpresa y carcajadas.
Avanzaba la segunda década del milenio y unos personajes inusuales recorrían las parcelas cacaoteras, sobre todo en las zonas rurales de la región San Martín. Los ojos de los productores se abrían con asombro: reconocidos chocolateros de Europa y Estados Unidos llegaban hasta sus plantaciones, partían las mazorcas con machete, probaban el cacao en baba y conversaban con ellos como si fueran viejos conocidos.
Eran hombres que no solo buscaban buen cacao, sino que también cultivaban vínculos con las personas y las tierras que les ofrecían el fruto divino. Uno de ellos era Stéphan Bonnat, presidente de la célebre casa Bonnat Chocolatier, quien ha visitado el Perú en varias ocasiones. “Hay una interacción muy profunda entre los agricultores y su cacao”, decía. “En muchos lugares el cacao es como el acceso al mundo de los dioses, y eso es ancestral. El cacao es la ilustración de la vida, es muy parecido al árbol de la creación”.
Así comenzó en miles de ellos esa pasión inevitable que une el cacao con el chocolate. El carácter emprendedor del productor peruano trasladó su sorpresa hacia otros planos: cómo procesarlo, prepararlo y consumirlo en sus casas. Y la gran puerta quedó entreabierta: si su cacao era bueno, llegaría a otras partes del mundo. El cacao expuso, ante ellos, su mejor atributo y presentación: la posibilidad de soñar y volar. El excelso chocolate se mostraba como un destino invaluable.
El boom del cacao se apoderó de gran parte de la selva, impulsado en buena medida por eventos como el Salón, pero también por otros como ExpoAmazónica, Expoalimentaria y Mistura. Y miles de ferias regionales y locales. Una fiebre por producir chocolate se expandió por valles, caseríos y ciudades. El entusiasmo se desbordó por doquier, en un reflejo propio de las grandes transformaciones. En adelante, el cacao y el chocolate anduvieron de la mano por siempre.
La forja de una cultura de cacao y chocolate
En aquellos años en que el cacao y el chocolate peruano empezaron a brillar juntos, se activaron múltiples esfuerzos. Diversas rutas se entrelazaron, dando forma a un entramado social y empresarial en torno al cacao. En los ámbitos comunitario, local, regional y nacional surgió un nuevo espíritu. Comités de cacao y chocolate reunían a distintos actores y despertaban el interés ciudadano. Se gestaba así una corriente que impulsaba eventos, promoción y valoración. Era el inicio de un camino sin retorno: la construcción de una cultura del cacao y el chocolate en el Perú.
Para los especialistas y grandes chocolateros, la cadena de valor del cacao y el chocolate es profundamente interdependiente, desde la siembra hasta el consumidor final. John Kehoe, director de Sostenibilidad de Guittard Chocolate Company, lo explica así: “El cacao está asociado a un proceso permanentemente vivo y cambiante, porque los productores son artesanos de su cacao, y las cooperativas también lo son del cacao que reciben. Es una gran cadena: si uno no trabaja con el otro, hasta llegar al chocolatero, el resultado no será el esperado. La clave está en la pasión que se le ponga a todo el recorrido”.
La calidad del chocolate peruano
Lo que más ha sorprendido a muchos es la capacidad de los chocolateros peruanos para crear chocolates de altísima calidad, reconocidos y premiados a nivel mundial. ¿Quién habría imaginado que un chocolate peruano superaría a los europeos en competencias internacionales? El mayor referente es Cacaosuyo, empresa liderada por Samir Giha, que ha obtenido las más altas distinciones en el International Chocolate Awards (ICA) en los últimos años. Su concepción del negocio fue también muy empática con el campo desde un inicio: “Optamos por invertir en conocimiento antes que en maquinaria, y nos mudamos varias veces para vivir en zonas cacaoteras y cosechar junto a los agricultores. Ese era un compromiso, sin importar el costo, porque nos garantizaba un chocolate de gran calidad”, cuenta Giha.
El desempeño del Perú en el International Chocolate Awards (ICA) ha sido tan sobresaliente que, desde 2023, sus chocolates califican directamente a la competencia mundial, sin pasar por la categoría regional de Las Américas. La razón: una participación masiva y de alta calidad. “Tanto en mi caso como en el de otros chocolateros peruanos e internacionales que han ganado premios mundiales, la clave ha sido el cacao. El cacao peruano, como se dice, está dando la hora en todo el mundo”, afirman. Entre los destacados, además de Cacaosuyo, ganador del premio Best in Competition en 2015, está Shattell Chocolate, de Lisi Montoya, que obtuvo ese mismo galardón en 2017.
Pero con el auge y reconocimiento también llegaron nuevos retos. Los mercados empezaron a exigir calidad en cada etapa del proceso, desde la siembra hasta la entrega del producto final, con sostenibilidad ambiental y excelencia garantizada. Mantener esa exigencia solo es posible con la pasión que mueve al mundo del cacao y el chocolate. Uno de los grandes desafíos será promover la diversidad del cacao y valorar el tesoro genético que los bosques han reservado para el Perú. Otro, apoyar a los cientos de emprendimientos que aún necesitan mayor respaldo y empatía de un país que puede seguir sorprendiendo al mundo. Porque, a pesar de los premios y logros alcanzados, el camino recién comienza, y solo con esfuerzo y pasión se podrá avanzar.
Este y otros artículos forman parte de la revista digital del XVI Salón del Cacao y Chocolate que reúne voces del campo y del sector. Accede a ella aquí.
*Licenciado en Ciencias de la Comunicación por la Universidad de Lima y tiene estudios de maestría de Gerencia Social en la Pontificia Universidad Católica del Perú. En un primer momento se desempeñó como periodista en diversos medios y luego tuvo una larga trayectoria liderando proyectos de comunicación y cambio social en programas de cooperación internacional. Autor del libro Cacao, árbol de vida, que narra la historia del cacao y el chocolate en el Perú (1995-2022).
