En el mundo del cacao, la innovación está tomando un giro sorprendente al explorar el potencial de partes tradicionalmente desechadas de la planta. Chefs y emprendedores están descubriendo nuevas formas de aprovechar la cáscara, la pulpa adherida a la semilla, convirtiendo lo que antes se consideraba desperdicio en un ingrediente versátil y nutritivo que permite la creación de una amplia variedad de productos culinarios innovadores.
“El cacao no es solo chocolate”
Mercedes Mendoza, chef y representante de la marca D’cao es una de las pioneras en este campo. Todo comenzó en el año 2010, cuando recibió un encargo especial para la primera Expo Amazónica: crear un bocadillo innovador utilizando el cacao. En lugar de recurrir a las tradicionales semillas de cacao, Mercedes decidió explorar otras partes del fruto.
«Utilicé la cáscara y descubrí que podíamos extraer una pulpa rica en fibra, pectina, vitaminas, zinc y magnesio», relata a Inforegión. Una vez deshidratada y convertida en polvo, esta pulpa se transforma en un ingrediente versátil en la cocina. Además, sirve como un espesante natural que puede reemplazar el uso de galletas o pan, reduciendo así el consumo de carbohidratos. Este descubrimiento inicial dio lugar a una serie de innovaciones culinarias que marcarían el camino de D’Cao.
“Su bondad es demasiado generosa ya que podemos utilizarla en una variedad de platos dulces y salados”, señala Mendoza. “También funciona como un aderezo para todo tipo de carnes y comidas, así como en la preparación de sopas, parihuelas, sudados y guisos”. Entre las creaciones más interesantes se encuentra una versión de la tradicional ocopa arequipeña, donde la pulpa de cacao reemplaza a las galletas como espesante.
D’Cao demuestra que una carta puede contener una variedad de platos que demuestran la flexibilidad de este ingrediente, como la huancaína de cacao, ají de pollo con cacao y maní, leche asada de cacao, consomé de pollo al cacao, panetones de cacao y turrón de cacao.
“Hay que atreverse a probar cosas nuevas”
La innovación no se limita solo a la cocina. La industria alimentaria está comenzando a reconocer el potencial de los subproductos del cacao. Lo que antes se consideraba merma ahora se está convirtiendo en materia prima para nuevos productos.
Mercedes Mendoza anima a todos los amantes del cacao y a los curiosos a experimentar con estos nuevos usos del fruto. «Hay que atreverse a probar cosas nuevas», dice. Además, destaca que quienes tienen acceso a cacao en sus chacras pueden aprovechar la mazorca de múltiples maneras. Por ejemplo, sancochar la cáscara permite obtener una pulpa suave que puede utilizarse como espesante natural.
Esta tendencia no solo representa una innovación gastronómica, sino también un avance hacia la sostenibilidad en la industria del cacao. Aprovechando más partes de la planta, se reduce el desperdicio y se incrementa el valor económico de cada cosecha. «El cacao no es solo chocolate. El 80% de la fruta que generalmente se desecha tiene un potencial enorme para la buena alimentación y la creatividad culinaria», concluye Mendoza.
Finalmente, la emprendedora que participó en el Salón del Cacao y Chocolate 2023 invita a todos a conocer más sobre este producto ancestral y sus beneficios en la última edición de este evento, que se realizará del 18 al 21 de julio en el Centro de Convenciones Lima. Conoce más aquí.
