El cacao fino de aroma de la región Huánuco tiene su corazón productivo en Tingo María, donde agricultores, cooperativas y chocolateros han logrado posicionar sus granos en los más exigentes escenarios internacionales, como el Salón del Chocolate en París.
Desde esta parte del país nacen los chocolates medalleros que, año tras año, obtienen reconocimientos por su calidad, perfil sensorial y cuidadoso proceso de elaboración.
El trabajo empieza en el campo
En los últimos años, especialmente en el periodo pospandemia, emprendedores y chocolateros de la región han logrado posicionarse a nivel internacional con propuestas innovadoras, obteniendo reconocimientos consecutivos en certámenes especializados. Detrás de cada medalla hay un trabajo silencioso que comienza en el campo.
La calidad nace en el campo
Yesenia Saavedra Gómez, especialista en cacao y catadora, explica que el punto de partida para lograr chocolates de competencia internacional es la agricultura.
“Si el productor realiza una cosecha selectiva, aplica protocolos adecuados de fermentación, controla el secado y garantiza un buen almacenamiento, estamos hablando de granos de calidad”, sostiene.
Cada etapa del proceso es determinante. La calidad no depende solo de la genética del cacao, sino del manejo técnico en campo y poscosecha. De esa cadena productiva se obtienen granos con perfiles sensoriales definidos: notas florales, frutales, cítricas o almendradas que luego se expresan en chocolates con altos porcentajes de cacao —70 %, 75 %, 80 % e incluso 90 %— donde predominan los atributos propios del grano.
Cada etapa del proceso es determinante; la calidad no depende solo de la genética del cacao, sino del manejo técnico en campo y poscosecha. (Foto: Inforegion)
Aunque el cacao fino de aroma suele concentrar la atención, el clon CCN-51 también ha demostrado potencial cuando es trabajado bajo estándares rigurosos. Con procesos adecuados, puede ofrecer perfiles intensos, con notas cítricas y matices más robustos, ideales para determinadas formulaciones o “blends”, es decir, mezclas estratégicas de distintos tipos de cacao para lograr perfiles sensoriales más complejos y atractivos para nichos específicos de mercado.
Diferenciación regional y avance competitivo
Comparado con otras zonas productoras del país como Piura o Satipo, Huánuco presenta características propias. Si bien el cacao blanco piurano destaca por su genética y atributos diferenciados, y Satipo resalta por sus notas florales marcadas, el cacao de Tingo María y distritos como Aucayacu y el bolsón de Venenillo ofrece perfiles complejos y versátiles que han permitido conquistar mercados especializados.
En concursos regionales recientes, productores de Aucayacu han evidenciado un avance significativo en estándares de calidad, logrando negociaciones directas con chocolateros y mejores precios por microlotes. Mientras el cacao convencional puede cotizarse alrededor de 12 a 13 soles por kilo, los cacaos especiales y microlotes de alta calidad alcanzan entre 30 y 40 soles por kilo, reflejando el valor agregado del trabajo minucioso en campo.
Cooperativa Inka Cuchara: organización y apuesta por la excelencia
Un caso emblemático es la Cooperativa Agraria Inka Cuchara, ubicada en el distrito de Castillo Grande, Tingo María. La organización nació en 2013 tras la culminación de un proyecto impulsado por Naciones Unidas que promovió la instalación de plantaciones de cacao fino de aroma en los sectores de Bolsón Inca y Bolsón Cuchara.
Con 280 socios fundadores, la cooperativa apostó por la paciencia productiva, esperando los cuatro a cinco años necesarios para alcanzar volúmenes comerciales. Hoy comercializa microlotes seleccionados a precios que oscilan entre 27 y 30 soles por kilo, gracias a atributos sensoriales como notas almendradas, acidez suave y un dulzor natural con reminiscencias a miel.
Los reconocimientos obtenidos en el Salón del Chocolate en París son el resultado de una cadena productiva articulada, del compromiso de agricultores, cooperativas y chocolateros que han entendido que la excelencia comienza en la chacra. (Foto: Inforegion)
Análisis químicos recientes confirmaron bajos niveles de cadmio, requisito clave para exportación, lo que ha permitido establecer vínculos comerciales a nivel nacional, incluso con chocolateros del Cusco, región reconocida por su tradición cacaotera.
Además de vender grano, la cooperativa produce pasta de cacao gruesa de fino de aroma, facilitando a emprendedores y chocolateros el acceso a materia prima de alta calidad para sus propias formulaciones.
Retos: mercado, relevo generacional y sostenibilidad
El principal desafío sigue siendo fortalecer la cultura de calidad en campo y garantizar mercados diferenciados que reconozcan el esfuerzo adicional del productor. La caída de precios en el mercado convencional no impacta de la misma manera en el segmento de cacao fino de aroma, donde la especialización y la trazabilidad sostienen mejores cotizaciones.
Otro punto crítico es el relevo generacional. El trabajo agrícola exige dedicación y conocimiento técnico; por ello, se busca involucrar a los hijos de productores para asegurar la continuidad y sostenibilidad del sector.
Tingo María, territorio de chocolates medalleros
Los reconocimientos obtenidos en el Salón del Chocolate en París no son producto del azar. Son el resultado de una cadena productiva articulada, del compromiso de agricultores, cooperativas y chocolateros que han entendido que la excelencia comienza en la chacra.
Desde Tingo María, el cacao fino de aroma de Huánuco no solo se cosecha: se transforma en identidad, desarrollo económico y prestigio internacional. París ya conoce su sabor; el desafío ahora es consolidar su posicionamiento en los mercados más exigentes del mundo.
