En Santiago de Chile, la chocolatería Óbolo Chocolate es el espacio donde Brayan Sepúlveda desarrolla su trabajo como chef y administrador gastronómico especializado en chocolate. Desde hace siete años, se dedica al modelo “Bean to Bar” (del grano a la barra), apostando por el cacao de especialidad y el desarrollo de productos con valor agregado. Inforegión Perú conversó con él para conocer su trayectoria y su más reciente innovación que está revolucionando el paladar: un chocolate con Cabernet Sauvignon.
La incursión de Brayan Sepúlveda en el mundo del chocolate comenzó de manera inesperada. Tras estudiar gastronomía, donde el chocolate era abordado principalmente como una cobertura industrial, recibió la recomendación de un profesor para postular a una entrevista en Óbolo. Allí conoció a Mark Gerrits, fundador de la marca, y se familiarizó con la filosofía del “Bean to Bar”, que implica un control completo del proceso, desde el grano de cacao hasta la barra final.
“Me motivó el hecho de hacer todo desde cero”, cuenta Sepúlveda. “No era llegar y derretir chocolate, sino algo muy diferente, algo nuevo, que tenía más trascendencia”.
Comparte esta forma de trabajo con otras experiencias artesanales, como la elaboración de cerveza artesanal o el café de especialidad, donde el origen, la calidad y la relación con los productores son aspectos esenciales.
El secreto del cacao peruano: Fruta, pasión y un compromiso único
El cacao que da vida a los chocolates de Óbolo proviene de Pangoa, en la selva central del Perú. Según Brayan Sepúlveda, esta elección responde tanto a la calidad del grano como a la relación cercana que mantienen con los productores de la zona. “Pangoa en sí tiene un cacao muy especial, muy frutal, cítrico”, señala. El trabajo conjunto y sostenido con los agricultores permite asegurar un producto orgánico y de especialidad, con perfiles de sabor definidos, como manzana verde, frutas frescas o berries. “Es un verdadero ‘filete del filete’”, agrega.
Para Sepúlveda, el chocolate no solo es un alimento, sino una forma de conectar con las personas. “Siempre me ha apasionado servir a la gente, y con el chocolate lo encontré”, afirma. La calidad del producto, explica, parte de ingredientes bien seleccionados, como el cacao peruano y el azúcar orgánico de Brasil, pero también del conocimiento técnico sobre procesos clave como el tostado y el conchado. “Tiene que haber mucho estudio detrás… mucho de estar probando y degustando lo que uno quiere lograr”, sostiene.
Óbolo apuesta por sabores locales y naturales, sin aditivos artificiales. Uno de los productos más representativos es el chocolate con rica-rica, una hierba del desierto de Atacama que ofrece notas mentoladas, con toques de romero y madera. Aunque su uso presenta retos técnicos, ha logrado una buena acogida entre el público.
El «Cabernet Sauvignon»: Dos años de innovación para una experiencia inolvidable
La más reciente innovación de Óbolo es una barra de chocolate con Cabernet Sauvignon, desarrollada en colaboración con la viña Odfjell Vineyards durante la pandemia. El proceso de creación tomó dos años de pruebas. Los nibs de cacao peruano, previamente tostados, se maceran durante cinco días en refrigeración con un vino Cabernet joven. Luego, se deshidratan y se mezclan con azúcar y manteca de cacao infusionada con chips de roble francés, en un intento por replicar las notas del añejamiento del vino.
“El resultado es un chocolate súper completo y complejo”, comenta Sepúlveda. Recomienda degustarlo en dos tiempos: el primero para preparar el paladar y el segundo para apreciar las notas de frutos rojos, moras y un retrogusto a madera de roble. “Puede permanecer en boca hasta diez minutos”, afirma, y sugiere consumirlo sin maridajes para apreciar mejor sus matices.
El producto, que se presenta en un empaque negro diferente al de las otras barras de la marca, forma parte de una edición exclusiva. A pesar del incremento global en el precio del cacao, Óbolo ha decidido no trasladar ese aumento al consumidor final, apostando por conservar la calidad y el sabor que los caracteriza.
De cara al futuro, Brayan Sepúlveda aspira a que Óbolo alcance el reconocimiento internacional de marcas como Paccari (Ecuador) o Cacaosuyo (Perú), sin perder su esencia artesanal. La marca planea seguir explorando sabores propios del territorio chileno y expandir su presencia en el mercado turístico, ofreciendo un producto que combine innovación, origen y carácter.
