La Corporación Cafetalera Monreal SAC, en colaboración con la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, ha implementado un nuevo sistema de fermentación controlada en Villa Rica, región Pasco, con el objetivo de mejorar la calidad del café producido en la zona. El proyecto, apoyado por el programa ProInnóvate del Ministerio de la Producción, busca optimizar el sabor, aroma y consistencia del café local, y superar los 87 puntos en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA).
Control de la fermentación para mejorar la calidad
El café de Villa Rica se ha caracterizado históricamente por fermentarse mediante métodos tradicionales que no permiten un control preciso de factores clave como la temperatura, el pH o la presencia de gases. Esto ha generado variabilidad en la calidad de los lotes. Con el nuevo sistema de fermentación controlada, que utiliza microorganismos seleccionados, se busca estandarizar el proceso y garantizar un producto más uniforme, con mejores características sensoriales.
El sistema desarrollado identifica y utiliza microorganismos nativos locales, lo que permite un control más riguroso de la fermentación. Después de aislar 60 cepas de microorganismos, se crearon dos combinaciones (consorcios) para evaluar cuál de ellas podía mejorar el perfil sensorial del café. El Consorcio 02, compuesto por Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus acidophilus, mostró los mejores resultados, produciendo una mezcla favorable de ácidos orgánicos, especialmente ácido cítrico, que impactó positivamente en el sabor del café.
Resultados de las pruebas de campo
Las pruebas de campo realizadas con el nuevo sistema demostraron mejoras en las características sensoriales del café, como el aroma y la acidez, en comparación con los lotes que no recibieron tratamiento. Sin embargo, las pruebas se realizaron fuera de la temporada principal de cosecha, lo que afectó algunos factores, como el nivel de maduración de los granos y la cantidad de azúcares disponibles para la fermentación. A pesar de estas dificultades, los resultados preliminares respaldan la efectividad del sistema.
El proceso de fermentación controlada se llevó a cabo bajo condiciones específicas: temperatura de 15°C, pH de 3.5 y un tiempo de fermentación de 48 horas. El control del oxígeno y el dióxido de carbono también jugó un papel clave en evitar la presencia de bacterias no deseadas, lo que contribuyó a la mejora del producto final.
Apoyo institucional y económico
El proyecto fue financiado principalmente por el programa ProInnóvate del Ministerio de la Producción, que cubrió el 74,05% del presupuesto total de S/ 242 956. La Corporación Cafetalera Monreal SAC aportó el 15,98% del presupuesto, y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos contribuyó con el 9,97%.
Para la Corporación Cafetalera Monreal SAC, este avance representa una oportunidad de acceso a mercados internacionales más exigentes y una forma de mejorar los ingresos mediante la producción de un café de mayor calidad, respaldado por la ciencia y la tecnología.
